Российские кофейни не планируют менять рецептуру из-за цен на зерно

Кофейный рынок адаптируется к волатильности цен и дефициту отдельных лотов через поиск альтернатив внутри категорий. Тимур Карпов из Coffee!One отмечает, что замена до 10% арабики качественной робустой остается почти незаметной для покупателя, особенно в напитках с молоком или сиропом. Более глубокие изменения состава требуют мастерства технологов: они подбирают зерна из разных регионов, ориентируясь на показатели сладости, плотности и кислотности.

Ситуация с мировыми ценами остается напряженной. По данным компании Sush&Co, котировки на арабику превышают средние показатели 2020–2023 годов на 40%, а биржевые запасы сорта в сентябре опускались до минимума за 27 лет. Это вынуждает производителей искать баланс между себестоимостью и качеством. В сегменте масс-маркета робуста может чаще появляться в смесях, однако Владимир Савинов из SFT Trading подчеркивает, что большинство эспрессо-рецептур изначально строятся на комбинации разных видов зерна и методов обработки.

При этом сегмент спешиалти-кофе придерживается жесткой позиции. Сергей Митрофанов из компании «Сварщица Екатерина» утверждает, что в премиальном секторе замена арабики на робусту невозможна из-за фундаментальных различий во вкусовом профиле. В таких кофейнях при дефиците конкретных сортов клиентам просто предлагают аналогичные позиции, не допуская компромиссов с качеством ради экономии.